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原标题:天然食物变色多是天然色素所致

浏览次数:93 时间:2019-06-15

  天然食物总是姹紫嫣红的,让人一看就有食欲。草莓就该是红的,紫薯就该是紫的,叶菜就该是绿的,黑米就该是黑的……食物的颜色,有时让我们能够鉴别它们的新鲜度,甚至猜测它们的美味程度。但最近,有位朋友问:“我家的紫薯煮过竟然变成了绿色。”其实这种食品变色的情况并不罕见。比如说甘蓝炒过就变成了深灰蓝,绿叶菜凉拌后变成了橄榄绿,有人担心,这是因为人工染色;也有人担心,这是因为有农药残留;还有人担心,这是因为食物掺假。

  花青素遇酸变成鲜艳、娇嫩的粉红色或紫红色,遇碱变成绿色或蓝紫色,遇到一些金属离子,还能变成特别深的颜色,比如墨绿、深棕、灰黑色等,确实有点恐怖。

  比如说,紫薯煮了之后水是绿色的,只能说明煮紫薯的水是弱碱性水,让花青素发生了变色现象。而凉拌紫甘蓝加了醋之后变得特别红艳、好看,只是因为醋的酸性让紫甘蓝中的花青素变了色。

  而叶绿素遇酸后只会变成暗黄绿色(橄榄绿色),这是因为叶绿素里的镁离子在氢离子的协助下“擅自离岗”,引起颜色变化,所以,醋拌菠菜的颜色就不那么吸引人。

  花青素是一种很不稳定的色素,它在加热时间长的情况下会逐渐褪色。温度越高、加热时间越长,颜色越难保存。所以,至今还没什么办法让草莓、樱桃、桑葚、杨梅等食物在煮后还保持美丽的颜色。

  很多白色食物中存在着多酚类色素的前体。它们本身是无色的,但在烹饪或加工过程中发生水解,会转变为有色的花青素。山药蒸后变紫就属于从无色变有色的食物变色。桃子煮后中心发红、莲藕蒸熟后出现蓝紫色等情况,都属于这一类。

  还有一些浅色食物中的类黄酮,在碱性条件下会转变成颜色较明显的查尔酮结构,呈现出鲜艳的黄色。碱性条件会破坏一些B族维生素,但是变色对人完全没有毒害。

  所以说,日常生活中看到的食品在烹饪过程中出现掉色、变色、褪色现象,几乎都是天然色素造成的。

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